Kedelai dan hasil olahannya

1

Tempe dan tahu sudah mendunia, karena semakin banyak masyarakat dunia mengetahui manfaatnya.

Barangkali rahasia orang Jepang berusia lebih panjang, salah satu di antaranya adalah tingginya konsumsi kedelai yang mencapai 31gram sehari. Konsumsi kedelai sehari-hari yang tinggi ini menghambat perkembangan berbagai penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung koroner.

Sementara negara Amerika yang merupakan produsen kedelai tertinggi di dunia, ternyata justru mengekspor sepertiga hasil kedelainya ke Jepang. Orang Amerika sendiri mungkin hanya mengonsumsi kedelai dalam bentuk minyak kedelai dan sisa produksinya yang masih berlimpah hanya sekedar menjadi makanan ternak.

Lecithin adalah substansi berlemak yang banyak ditemukan pada kedelai. Lecithin yang terbuat dari pangan nabati (kedelai) mempunyai khasiat lebih baik dalam mempercepat reabsorpsi kolesterol dibandingkan lecithin dari pangan hewani. Hal ini karena sumber lecithin dari pangan nabati 80% didominasi oleh lemak tak jenuh, sedangkan dari pangan hewani sangat tinggi mengandung lemak jenuh. Banyak ilmuwan telah membuktikan peranan positif lemak tak jenuh dalam menurunkan kolesterol.

Sebagai bangsa Indonesia, kita merasa beruntung karena memiliki pangan tradisional tempe yang terbuat dari kedelai. Tempe barangkali bisa dikelompokkan dalam kategori pangan fungsional yang mempunyai manfaat kesehatan di luar kandungan gizinya.  Selain lecithin yang merupakan unsur gizi, kedelai juga mengandung genistein (senyawa nongizi) yang bersifat antikanker.

Sebagian ilmuwan menyikapi temuan fungsi lecithin untuk penurunan kolesterol dengan sikap hati-hati karena dalam studi lain efek ini belum terbukti. Barangkali bukti-bukti ilmiah di masa mendatang akan semakin mengukuhkan peran lecithin ini dalam bidang kesehatan.

Berkenaan dengan fungsi lecithin untuk memori otak, ada yang menyebutkan bahwa lecithin bermanfaat untuk pencegahan penyakit Alzheimer’s. Cholin yang terkandung dalam lecithin melakukan penetrasi ke penghalang darah otak (blood-brain barrier) dan mempengaruhi produksi acetylcholin yaitu senyawa neurotransmitter yang meningkatkan fungsi otak.

Produk olahan kedelai yakni tempe disukai karena rasanya enak. Etnis Jawa dapat dikatakan sebagai penggemar tempe yang fanatik.  Sementara penduduk luar Jawa, ternyata juga menyukai tempe tetapi tidak “segila” orang Jawa.

Prof. Mary Astuti adalah seorang peneliti tempe dari UGM.  Beliau menyatakan bahwa tempe semula dikembangkan oleh masyarakat Jawa beberapa abad yang lalu. Pada sekitar tahun 1600 telah tercatat bahwa Pangeran Tembayat pernah menyuguhi tamunya dengan tempe.

Kajian tentang tempe oleh para ahli baru dimulai ketika jaman pendudukan Jepang.  Pada saat itu para tawanan Jepang yang diberi ransum tempe dapat terhindar dari disentri. Kini tempe diketahui berperan besar sebagai pangan sumber vitamin B12 dan kaya antioksidan. Senyawa yang terakhir ini memungkinkan tempe dapat digunakan untuk penangkal radikal bebas, mencegah penyakit degeneratif, dan menangkal proses penuaan dini.

Berbagai kajian telah membuktikan manfaat tempe untuk meraih hidup sehat. Formula tempe yang diberikan pada anak-anak yang menderita diare kronis akan mempercepat penyembuhannya. Diet tempe juga mampu meredam aterosklerosis pada hewan percobaan.  Tempe mempunyai sifat hipokolesterolemia yang artinya dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh.  Barangkali itu sebabnya mengapa penduduk Okinawa di Jepang mempunyai rentang umur yang lebih panjang karena kegemarannya mengonsumsi kedelai.

Sebagai salah satu pangan tradisional, posisi tempe sulit tergantikan oleh pangan lainnya.  Bahkan sebagian masyarakat yang sudah makmur hidupnya, yang menu makanan sehari-harinya banyak didominasi daging, ikan, atau telur ternyata mereka masih merindukan tempe sebagai lauk selingan. Hal ini tidak terlepas dari sejarah tempe yang panjang sebagai makanan rakyat yang sudah mendarah daging.

Dalam sebuah buku berjudul Stop Aging Now karya Jean Carper dinyatakan bahwa apabila burger Amerika yang kini menjadi menu andalan di restoran fastfood, sebagian isinya (daging) diganti dengan kedelai, maka banyak anak muda yang akan terselamatkan dari kanker. Terlalu banyak makan daging merah memang diduga akan mencetuskan kanker. Dalam proses pemasakan, daging merah akan menghasilkan amina heterosiklik yang bersifat karsinogen.  Namun demikian, kita tidak usah khawatir untuk mengonsumsi daging karena rata-rata orang Indonesia baru bisa makan daging 16 g sehari alias sangat sedikit.

Produk olahan kedelai lainnya adalah tahu. Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan bergizi. Sangat disukai anak-anak karena kelembutannya. Tahu dibuat melalui penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air.

Kelembutan teksturnya menyebabkan tahu mudah dikunyah ibarat daging tanpa tulang.  Karena tahu terbuat dari kedelai, maka kandungan proteinnya sangat berkualitas. Daya cernanya dapat mencapai 85%-98%, dan total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%.

Sebagai makanan rakyat, tahu mudah dijumpai di pasaran. Harganya relatif murah dan dapat dimasak dengan aneka cara seperti digoreng, dibacem, atau bahkan hanya direbus.  Masyarakat menyukai tahu sebagai lauk-pauk atau sebagai makanan cemilan.

Tahu mengandung protein 7,8%. Memang protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi mencapai 84,8%. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah.

Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%, daging 18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40%, dll.  Namun, dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari.  Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedelai menjadi alternatif sebagai lauk-pauk yang harganya murah dan memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe.

Di negeri Cina, tahu telah menjadi makanan populer sejak 2000 tahun yang lalu. Tahu sering dijadikan sebagai daging tiruan karena tidak bertulang. Di Perancis tahu digunakan sebagai pengganti susu dan telur dalam pembuatan kue. Kepopuleran tahu yang mulai menyebar kemana-mana adalah akibat adanya tuntutan konsumen untuk mendapatkan makanan yang segar, sehat, berkalori rendah, dan bercita rasa netral.

 

Share.

About Author

Prof. DR. Ali Khomsan adalan staf pengajar senior di Institute Pertanian Bogor dan Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB

  • irfa

    saya sangat setuju dan bangga bisa menjadi warga indonesia…..karena berbagai olahan dari kacang kedelai sangat bermanfaat bagi pertumbuhan…..